让火腿工艺更好地传承 ——记“东阳工匠”、老汤火腿公司高级技师王松兴

让火腿工艺更好地传承

——记“东阳工匠”、老汤火腿公司高级技师王松兴

近日，在三年发酵火腿成品库里，“东阳工匠”、老汤火腿公司高级技师王松兴，一边仔细查看火腿品质，一边不时执笔记录情况，为即将发货的一批次火腿做最后的检测。王松兴说，他每天都要对火腿进行检查，随时掌握情况，确保火腿品质。前不久，王松兴荣获“东阳工匠”称号。

金华火腿是中国国家地理标志产品。对于东阳来说，火腿是一张金名片，寄托着东阳人浓浓的乡情乡愁，金华火腿熬制出的海鲜高汤，汤色清澈，味道浓香，最受美食爱好者青睐。37年来，王松兴在火腿行业里始终坚持传统制作工作，让每一只火腿得到最好的发酵，带着金华火腿的特有韵味，走进了千家万户的餐桌。

1982年，17岁的王松兴进入火腿加工行业，与火腿结缘。那时的他，只是想谋一生计，但随着对火腿加工行业的深入了解，他深深地爱上了这一行。

刚进火腿厂当学徒，王松兴跟着名师学习如何制作正宗金华火腿。选料、整形、腌制、洗晒、发酵、堆叠等80多道工序，聪明好学的王松兴慢慢地就熟练掌握金华火腿加工制作的整个工艺。在王松兴看来，每只火腿都有细微的差别，都应该区别对待，根据不同的肉质、大小、制作时间来进行精心料理，才能制作出品质优良的火腿，而这都需要时间与经验的沉淀，也是金华火腿能够享誉海内外的必要条件。

到1998年，十几年如一日，王松兴已经记不清做过多少只金华火腿了，而金华火腿也成为他一生无法割舍的牵绊，一心想着如何制作出更好的火腿。那时候，火腿加工制作受天气影响依然比较大，一旦遇到恶劣天气，就会耽误火腿的制作时间，火腿的品质也会受到影响。王松兴受竹麻将席烘干技术的启发，通过相关技术改造，能够确保清洗过后的火腿能够及时去水，最终建立起火腿的专用烘房，并以此编写了“浅谈烘房在金华火腿洗晒过程中的应用”，受到了当时同行的一致好评。

“火腿的传统制作工艺本质不能变，但不妨碍我们用更好的设备与技术来保证和提高火腿的品质。”王松兴对新技术新设备应用引起的火腿加工行业变化有着自己的原则与见解。他在丰富自身火腿制作理论知识的同时，还学习牲畜解剖、食品卫生检验等相关知识。通过经验与知识相互结合，王松兴创新开发了低盐火腿、并研究起“冻结腿上盐的具体方法”等，以精益求精的标准，为火腿加工行业注入了新活力。2013年，王松兴成为高级技师。

火腿传统制作工艺需要严格根据节气变化来安排相应工序开展，主要加工工序集中在立冬至立春这段时间里，王松兴与他的同事们要在早上四五点就起来清洗火腿原材料，赶在太阳出来前就晾晒起来，接着又要忙另外一批火腿的上盐腌制。一天下来几乎没有时间休息，而王松兴却乐在其中，一只只火腿经过他的双手逐渐散发出迷人的香气。

“加工前，一只后腿大概20斤重，做成火腿后也就剩下10斤左右，其中凝结的是一代代金华火腿制作者的劳动智慧与辛勤汗水。”王松兴无论什么时候，总喜欢给身边的人讲解有关金华火腿的制作技巧与经典故事，他真心希望能够有更多的年轻人喜爱上金华火腿，并且投身到这个行业当中，保证金华火腿传统制作工艺后继有人，让这个传承了一千多年历史并深含中华文化与技艺的瑰宝继续绽放光彩。